La presencia de almidón en los alimentos se reconoce porque produce un intenso color azul con el reactivo de lugol. Mencionado reactivo no es más que yodo disuelto en una disolución previa de yoduro potásico, algo similar a la tintura de yodo que probablemente tengas en el botiquín de tu casa.
Por otro lado, sobre el almidón actúan enzimas digestivas que lo transforman en glucosa. Una de estas enzimas es la ptialina presente en la saliva.
El almidón se emplea a veces fraudulentamente para abaratar costes en la fabricación de algunos alimentos procedentes de la industria alimentaria, como queso, jamón cocido, salchichas, etc. Dicha práctica está perseguida legalmente porque engaña al consumidor acerca de las características del producto adquirido.
BIBLIOGRAFÍA(ISO 690)
REDAL, Eric Juan. Física y química. Madrid: Santillana- El país, 2005. 356p. ISBN:84-9815-195-3
MENESES, Juliana, et al. Figura 1. Estructura de molécula de amilosa. [Imagen PNG]. Rev.EIA.Esc.Ing.Antioq, 2007
Prof. Pársec y Jacob Sierra Díaz
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